《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA

浏览量:438 时间:2020-06-10阅读:192点赞:611

一、樱桃浸泡酒

ingredients

樱桃:200g蒸馏酒:400ml冰糖:60g 玻璃瓶:1个75%酒精

经过前面一连串的酿酒过程,从水果酒、米酒系列一直到蒸馏酒的完成,是否想小歇一会,做些轻鬆又有成就感的酒呢?在理解前述酿酒相关知识的脑力冲击后,现在应该是犒赏自己的时候了。

酿造酒能带来多元丰富的香气,蒸馏酒高浓度的酒精冲进鼻腔脑门又是另种感受,接着我们要回归到以酒冲撞水果的本质,清香与酸甜口感的酒——水果浸泡酒。

适用果物

适合核果类:如樱桃、李子、梅子、龙眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、蓝莓。

前处理

《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
1.将樱桃洗净,去梗。 *清洗是为了去除樱桃表面的灰尘杂质等,以自来水清洗即可。而先清洗再去梗的顺序,主要是避免洗后的髒水回流至果实中,降低污染的机会。

挑选时主要是挑掉有破损、外观有明显变色腐败现象者,留下结构组织完整的樱桃。主要目的是降低汙染源,以及浸泡过程发生酸化或霉变的机会。记得,前述清洁消毒是王道的概念,浸泡酒虽然不是透过微生物的作用,但操作环境与器具的清洁消毒仍是重要关键。

《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
2.去梗后再以饮用水沖洗后,沥乾。
再以饮用水沖洗一次,降低野生微生物的菌相,降低浸泡过程酸败的机会。我们指的沥乾,就是甩掉去除表面多余的水分,以果实拿起来不滴水为原则。因这个过程所残留的水分,会影响到浸泡用基酒的酒精浓度,如果选用较低酒精浓度的基酒如清酒,就需注意被稀释掉的酒精部分,因低浓度的酒精除了抑菌效果较差、易造成酸败外,于浸泡酒中所需要的渗透压也会降低,萃取效果就相对较低了。然若选用的基酒为40%,对于水果摸起来还湿湿的感觉就可不用太在意。

加入基酒

《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
3.果实放入发酵瓶。
瓶罐使用前,需以75%酒精消毒或以沸处进行热消毒。尽量选择宽口的密封罐,方便过程的操作,以及避免于浸泡过程酒过度的氧化。《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
4.加入基酒,比例为水果1:酒2。
此部分1:2的比例是可以调整的,也许1:1,也许1:1.5,依各家配方,除了水果香气浓度的考量外,主要需考虑的是最终的酒精浓度是否足够。我们习惯以40%的基酒,以水果1:酒2的比例进行,因浸泡时间短,水果用量相对少,酒精浓度又足够。这样的比例于最终成品时的酒精浓度约少掉1/3,维持在25%以上。《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
5.上盖密封。

浸泡酒的浸泡过程,主要是透过物理的溶质传递作用,而不是透过微生物发酵。所以没有微生物发酵过程明显产气的现象。因而要考虑的是避免过多氧气,造成酒的过度氧化,或外部微生物的汙染,因此盖子是否有密封就很重要了。

《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
6.浸泡萃色,约一个月左右时间。以家酿者而言,颜色的变化、香气强度与口感是判断浸泡时间最好的指标。如图所呈现的颜色仅需二个星期,但口感上还不够强烈,故建议放置一个月的时间。
浸泡时间该如何决定呢?我们已知浸泡主要是藉由各种溶质之浓度差异变化,在果肉与酒液间交换传输,当想要的主要物质,如水果的颜色、香气、酸度等在酒液中达到平衡时,即是可以收成的时候!有检验分析能力的朋友常以可滴定酸的含量是否接近平衡,作为浸渍时间之指标,或Lab质的数值来判断浸泡过程中颜色的变化,甚至酒液中的酚类化合物含量。酚类化合物会随萃取时间而增加,对于酒的颜色、风口和涩味有直接影响,高浓度酒精对酚类化合物也会有较强的萃取能力,含量太高将影响颜色与风味使品质降低。《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA
7.直接品用。

经过一个月的时间,已经可以将果肉与酒液取出,加点冰块品嚐。此时的樱桃酒,酒感较重,带着清香,无甜味,适合喜欢酒感的朋友。

8.加糖,约酒液体积10-20%的糖,及少许柠檬汁(约10-15ml)。

如喜欢酒感较为滑顺,又想吃到甜甜带酒气的樱桃果肉,可于此时加入约60g(400 ×15%)的冰糖,多放一个月即可。浸泡酒的糖度,可依个人喜好调整。而我们也知道糖酸比对口感的影响很大,因此当糖度增加时,酸也可适当添加,使口感更为提升。另一方面,补糖对酒精浓度而言,有稀释的效果,就酒品保存来说,加点柠檬汁会降低酒的pH值,如此赋予多个抑制微生物生长的因子,就可降低果酒变质的机会,这样的作用即为第一章所提的栅栏效应(hurdle effect)。

以上的步骤、比例、与时间,可作为各式水果浸泡酒的参数。

二、梅子:浸泡与酿酵酒

再製酒的种类很多,将浸泡的原料换掉,就可创造出香甜口感或苦味「有酿酒的经验吗?」

不少朋友肯定回应——「梅酒」,续问后,发现是将梅子浸泡于米酒或清酒或其他酒液的「梅子浸泡酒」,而非「梅子纯酿酒」,这部分的差别,阅读过本书第一章的朋友,一定知晓当中的差异,不少朋友对于梅子有不小兴趣,在分享完发酵、蒸馏与浸泡酒的原理与实作后,我们以梅子,要述浸泡与发酵的差异。

要选青梅,还是黄梅呢?《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA

「青梅好,还是黄梅好呢?」要回答此问题,就得视我们预期的成果而定,像是脆梅等常选择青梅来製作,那酿酒呢?或许可以回想或複习在「纯酿果酒乐园的嘉年华」中的选果原则提到「熟香程度」,因此,黄熟梅更为适合作发酵酒;青梅比较青涩、质地较硬,在风味上不够强烈,建议选择黄熟梅来酿酒,也是浸泡酒选材的优选。需特别注意的是,梅子黄熟的过程,较容易有皮受损或容易腐烂的状况,得细心观察、耐心剔除。

梅子与糖盐的微妙关係

「梅子浸泡酒好像很麻烦,还要搓盐、加糖,比例又有好多种说法……」梅子的特性极酸、带苦涩,较难直接入口,日常所见的梅子多经过腌渍或浸泡,如常见的酸渍梅及脆梅等,即是经不同加工方式处理,其中产氰性配糖体苦杏仁苷(amygdalin),就是造成梅子苦味的成分,会随着梅子的成熟度提高、或加工过程而降低。青梅、酸渍梅与脆梅的多酚含量以及苦杏仁苷含量都有明显的下降,比例变成6:3:1,透过加工过程,可降低苦涩味。

因此,有朋友分享到「梅子入酒之前,要先搓盐」的依据,即是来自脆梅盐渍一夜可去苦涩味的关係,但在入酒浸泡前「一定得搓盐吗?」我们认为不需要特别经过盐渍去苦涩,这样才能透过酒萃出梅子之本质滋味,因此,可以参照前文「樱桃浸泡酒」的步骤,製作梅子浸泡酒。

至于添糖的时间点呢?我们选择在浸泡萃取后,再行添加。主要是因为糖会影响酒液的黏度、降低梅子果实中内容物溶出的速度,酒液比较容易产生褐变、果实也易有皱缩的情形。

糖的添加时间点,可于浸泡后期添加,以增加萃取的速度、降低褐变程度,若喜欢甜口、低酒精的朋友,可于固液分离后,直接加入糖水稀释饮用,降低酒精度与提升甘口程度 。

梅子浸泡酒熟成时间

「梅子浸泡多久熟成呢?有朋友说要至少两年。」

关于梅子浸泡酒熟成的问题,可就其主要成分酚类化合物、醣类,及有机酸、萃取出的时间而言,2-3个月即可将固液分离,如浸泡过久反而更增加苦涩味,但以实际品饮的感受,约浸泡一个月后以糖水稀释饮用,在风味、口感、颜色及外观上,受欢迎程度颇高,且较具果酒新鲜的香气。

如觉得不够圆润,想让刺激性降低,可于浸泡后固液分离时,让酒液单独进行熟成,品饮时再依喜好性进行调糖。

以梅子浸泡酒,为何还要纯酿发酵呢?

「去掉搓盐,了解加糖与熟成的时间点,浸泡梅子酒好像很容易上手,为何还要特别酿作梅子发酵酒呢?」

市面上看到的梅子酒,多係浸泡而成,而梅子发酵酒是较少见的,若就「喝我们土地自酿的酒」,乐于尝试用不同果实酿造的精神,我们很鼓励朋友自酿嚐嚐多样酒滋味,除了乐趣与感受、尝试外,根据气相层析质谱仪(Gas chromatography–mass spectrometry)分析梅子浸泡与发酵酒的香气成分,发现梅子发酵酒的香气种类,要比浸泡梅子酒多出近20种,主要是因为酵母发酵过程产生的,这也是发酵酒香气较为丰富的原因。

选择浸泡或发酵成酒,在梅子典型的香气与酒质上各有优劣。

浸泡梅酒可保持梅子典型的香气,但直接饮用,由于单宁高、苦涩味重,需以大量的糖进行调和,酒质相对单调。

发酵梅酒虽口感丰富,但发酵过程中大量二氧化碳的排出、酵母作用,转化梅子典型香气,酿予清雅梅香。

酿造梅子酒的前处理,我们希望保留果实中成分,所以不应带有盐分,也就无需搓盐,但要如何去除苦涩味呢?首先在原物料的选择是关键,我们会选择用趋于完熟的黄熟梅为原料,加以用清水浸泡的方式去除苦涩。

高酸度水果——梅酒酿造

发酵果液的控制

    备果:準备2kg黄梅,破碎补水:加入6.5kg水调糖:2kg,最后糖度约23度调酸:最后酸度低于1%,利于发酵活化酵母添加:5g酵母菌/酵母营养物
梅子清洗杀菁:保持色泽、防止褐变及杀菌。破碎梅汁时,如同时将梅子种核破碎,使核仁中所含的杏仁苷分解酶(β-glucosidase)释放,将有助于脱苦味的反应。

相关书摘 ▶《大人的酿酒学》:麵包酵母可以用来酿酒吗?如何製作低酒精度的果酒?

书籍介绍

本文摘录自《大人的酿酒学:发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术》,麦浩斯出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:Gather 四合院、徐永年、陈嘉鸿

微生物透过发酵过程,
让果实与穀物的丰盛滋味,
得以更加丰醇、创造出不同于原物料的酒滋味。

这是一本关于风土酒香的自然发酵提案!
由点到线拉出酿酒途径,带你理解酿造的科普关键后,
期待以家酿,传承属于这块土地风情的酵酿酒香。

关于发酵酿造的奥秘,你知道多少?!
发酵酒、蒸馏酒与浸泡酒,哪里不一样?
为什幺有时候想酿酒却变成醋?
阿嬷的古早酿酒法用于葡萄酒较容易成功?

「大人的酿酒学」期待融合科学原理与实作示範,让更多喜爱酿造或想要尝试发酵的朋友,可以了解原则、亲酵自酿,试着与微生物和平共处,营造建构友善微生物的酿造环境,获得我们所预期的酿酵品,轻鬆地做出属于自己的酿酵风味,品嚐台湾在地果酒的滋味。

本书特色

以直觉的图解分析,带你一探酿造的科普乐趣

酵母在酿酒过程中扮演什幺角色?美妙的发酵风味后,是一连串酵母菌的化学变化,别担心,书中将酿酒过程相关的科学知识,以容易理解的插图加以说明,让你轻鬆进入酿酒世界,一探发酵的各种为什幺。

一起在家酿酒吧!就从水果与穀类的自酿技巧开始

了解发酵原理后,当然要动手试试看!如何依照水果与穀物特性调整酿造工序?每种水果最适合什幺酿法?原来会做甜酒酿,就能自酿米酒?从原料的前处理到酿酒製程,皆有详实的经验分享与提醒,期待每个人都能享用酿酒乐趣,留下每一季的酒香。

不懂的我们尽力解答!一次搞定关于发酵的似懂非懂

酿酒的每个环节可能会预见什幺状况?发酵多久才会有酒精呢?自酿酒会过期吗?浸泡梅酒究竟糖要先加还后放?……说起酿酒,人人心中都有好多不明白,书中将竭力找出可能的问题,为你一一解说那些很想知道的酿酒小知识。

《大人的酿酒学》:樱桃浸泡酒自酿教学,与梅酒酿造QA

相关文章